Fredagsgott del II - tilapia

Så var det äntligen fredag igen. Den här veckan bestämde jag mig för att laga fisk. Jag älskar fisk, och i en liten arabisk affär här i Falkenberg så hittade jag fryst tilapia. Tilapia är en ciklidfisk i aborrfamiljen, och jag har aldrig ätit den förut. Jag visste dock att den passar bäst att steka, grilla eller ugnssteka, så jag bestämde mig för att prova att steka den.

Jag märkte snart att man måste ha en riktigt vass filékniv för att filéa tilapia. På buksidan går benen väldigt nära skinnet, och när fisken är rå så är köttet mycket fast. Tyvärr har jag ingen filékniv, så jag gjorde inget bra jobb med filéandet.

Nu spelade det inte så stor roll, eftersom jag bara skulle laga mat till mig själv, och dessutom göra buljong på benen och huvudet. Sagt och gjort, benen och huvudet slängde jag ner i en kastrull med en kvarts klyftad lök, ett par nypor salt, ett lagerblad och lite vitpeppar. Femton minuter senare silade jag av buljongen.

Filéerna tänkte jag krydda med sumak, steka och servera med pasta neri (pasta som färgats med bläckfiskbläck) med ärtor och champinjoner, i en sås gjord på buljongen och en liten skvätt grädde. Ärtorna skulle också ge lite välbehövlig färg till en annars ganska tråkig, brun tallrik mat.

Sumak är en fantastisk krydda som tillverkas genom att torka och mala sumakbuskens frukter. Kryddan har en citronliknande smak, och kan därför med fördel användas närhelst man vill ha citronsmak utan att behöva addera citronsaft, till exempel i en sås som man inte vill skall skära sig.

Tanken var att syran från sumaken, svampens earthiness (finns det något bra svenskt uttryck?) och såsens krämighet skulle vägas upp av ärtornas friska sötma, och det blev faktiskt riktigt bra. Jag kokade pastan som vanligt i saltat vatten, men hällde av den när den fortfarande var lite, lite okokt, eftersom jag tänkte blanda ned den i den varma såsen, och inte ville att den skulle bli mosig och tråkig. Under tiden som pastan kokade så stekte jag de skivade färska champinjonerna ganska hårt i en panna med lite olja och en liten klick smör. Jag saltade dem, men inte så mycket som jag normalt skulle göra.

Fiskfiléernas skinnsidor doppade jag som hastigast i mjöl innan jag stekte fisken, och kryddade med rejält med sumak, sparsamt med salt och lite vitpeppar. När fisken var klar lyfte jag ur filéerna, sköljde ur pannan och stekte en hackad schalottenlök i en liten klick smör. När löken var mjuk hällde jag på en matsked vitvinsvinäger och lät den reducera ner tills pannan nästan var torr. Då hällde jag i ett par deciliter buljong och lät det hela reducera ned en aning, för att få mer smak i såsen. Sedan hällde jag i några matskedar grädde och smakade av med sumak, salt och peppar.

När såsen var godkänd blandade jag ned pastan i den, tillsammans med ett par nävar frysta ärtor, kastade runt den några gånger och lade upp. Resultatet var underbart, och den här rätten kommer jag att laga fler gånger, fast med annan fisk än tilapia, om jag inte kan hitta tilapiafiléer.

Vegetarisk pizza

Som jag skrivit tidigare så har jag nyligen påbörjat en kockutbildning. I den ingår en storköksdel, vilken tar runt fyra månader. Att laga mat i storköksform är inte så spännande, så jag försöker så ofta som möjligt att snika åt mig ansvaret för dagens vegetariska rätt. Då lagar man oftast runt 10-12 portioner, för mer än så säljer vi inte av det vegetariska under en normal lunch.

I fredags var det dags för vegetarisk pizza, vilket var extra kul då de på skolan har en äkta pizzaugn. Det var första men förhoppningsvis inte sista gången jag gjorde pizza där. Enkelt var det, och gott också.

Det man behöver för att laga pizza hemma är följande:

½ paket jäst
½ l vatten
vetemjöl
olja
salt

Detta ger 5-6 rätt så stora pizzor. Börja med att värma vattnet till 37 grader, häll det i en stor bunke och lös upp jästen i vattnet. Blanda ned så pass mycket mjöl att blandningen får konsistensen av en tjock gröt. Den skall fortfarande rinna om du tippar bunken, men långsamt.

Låt den nu stå i en och en halv timme. Häll i en matsked olja och några nypor salt. Blanda sedan ner mjöl tills degen är så pass fast att det går att arbeta med den utan att den klibbar. Den skall fortfarande vara lös och elastisk.

Kavla ut - eller kasta sådär snyggt som riktiga pizzabagare gör - knytnävsstora bollar av degen tills den är runt en halv centimeter tjock. Se till att ha lite mjöl på bordet. Flytta degen till en plåt med bakplåtspapper - eller en pizzasten om du har det - och lägg på fyllningen. Den kan såklart varieras i det oändliga, men i fredags använde jag följande:

tomatsås
ugnsrostad paprika
champinjoner
kronärtskocksbottar
svarta oliver
röd lök
ost

Tomatsås först, sedan lite ost, på med resten av fyllningen och sedan lite mer ost ovanpå. Kronärtskocksbottnarna skivade jag tunt och marinerade i citronsaft ett tag, då de var för hårda för att lägga på pizzan hela.

Paprikorna lade jag i ett bleck, ringlade över lite rapsolja och körde in i varmluftsugnen på 250 grader tills skalet började bli riktigt svart. Då tog jag ut dem och lade dem i en plastpåse och knöt ihop den. Får de ligga så ett tag så lossnar skalet enkelt, dessutom är de inte så heta, vilket också gör det lättare att handskas med dem.

Det viktigaste momentet, förutom gräddningen, var helt klart tomatsåsen, och jag kan laga bra tomatsås på billiga råvaror. Det här behövs:

krossade tomater
gul lök
oregano, torkad
basilika, torkad
rosmarin, torkad
balsamvinäger
salt
peppar
socker
rapsolja

Sätt på en liten kastrull med vatten och släng ner en hel vitlök (eller två). Hacka den gula löken och låt den bli mjuk i lite olja i en annan kastrull. Häll i tomaterna och de torkade örterna, salta, peppra och sockra (bara en aning socker). Låt det hela stå och puttra en liten stund, och smaka av och justera salt-, peppar- och sockermängden.

Nät vitlöken har kokat i fem minuter eller så, så kan du hälla av vattnet och skölja löken i kallvatten så att det blir lättare att handskas med den. Vitsen med att koka den är att den blir lätt att mosa och den där riktigt skarpa vitlökssmaken försvinner. Kläm ut vitlöksklyftorna ur skalen och skör av rotbiten. Mosa klyftorna mot skärbrädan med sidan av din kockkniv. Blanda i en del av den mosade vitlöken i tomatsåsen och smaka av och tillsätt om så behövs mer.

När du tycker att såsen fått koka länge nog så häller du i en matsked balsamvinäger eller två, och smakar återigen av och sockrar lite mer om så behövs. Vinägern ger såsen en extra dimension och fyllighet, men den skall inte smaka bara surt och vinäger.

Använder du en mager ost så är det här faktiskt en rätt som är riktigt nyttig - det enda fettet är osten (den lilla mängden olja i degen är försumbar) och fyllningen är bara en massa nyttiga grönsaker och kryptogamer.

Fläsk x 2

Ikväll var inspirationen åter på topp, så jag lagade fläsk på två sätt; klicka på bilden till vänster för att se hur det såg ut när det var färdigt.

Till vänster är det en bit fläskkött kokt i grönsaksfond och äppelcider med ingefära. Till höger är det en bit stekt fläskkött. Båda köttbitarna vilar på en stekt ostronskivling och serveras med stekt potatis och karamelliserade äppelklyftor. Såsen är en beurre blanc med en bas på vitvinsvinäger och äppelcider.

Fredagsgott del I

Efter en lång och slitsam vecka då jag inte haft aptit att äta just något annat än bananer och dricka vatten så bestämde jag mig för att jag gjort mig förtjänt av en riktigt smaskig kaloribomb. Jag gjorde helt sonika en egen variant på Eggs Benedict/Eggs Commander's/Eggs Florentine.

Eggs Benedict är en rostad engelsk muffin med en skiva grillad skinka och ett pocherat ägg ovanpå, med en sauce hollandaise ringlad över.

Min variant bestod av, nedifrån och upp: smörstekt toastrundel, smörstekt spenat, smörstekt toastrundel, två knaperstekta skivor bacon (delade på mitten), ett pocherat ägg och en sauce bearnaise.

Syndigt gott. Tyvärr klarar inte min kamera av att göra äggen rättvisa, men jag ville ändå inte lämna er utan en bild.

Symptom of the Hel- & halvfabrikat

Säg halvfabrikat och matsnobbar och tro-sig-vetare börjar föra monolog om hur hemska de är, och hur de minsann aldrig använder halvfabrikat hemma. Det beror nog på att de flesta inte vet vad halvfabrikat betyder. Ett halvfabrikat är en råvara som bearbetats industriellt på något sätt, med syfte att underlätta matlagning. Exempel på halvfabrikat är vetemjöl, frysta ärtor eller honung på burk.

Dessa halvfabrikat är det inget fel på, och vi behöver fler bra halvfabrikat. Det vi inte behöver är fler helfabrikat av typen färdiga köttbullar eller rätter som värms i microugn. Hur många som gör egna köttbullar blandar i 30-40% skorpmjöl, och kryddar sen upp smeten med smakförstärkare för att det skall smaka kött? Ingen jag känner i alla fall. Men det är vad du betalar för om du köper färdiga kötbullar i affären. Jag tycker inte det är så aptitligt, och de flesta har faktiskt tid att göra egna, med lite planering.

Köp fem kilo färs en lördag och rulla köttbullar i en timme; har du barn i rätt ålder så har du dessutom gratis arbetskraft, så länge de tycker det är kul att hjälpa till. Stek dem - köttbullarna alltså, inte barnen - (det kan du till och med göra i långpanna i ugnen om du vill slippa ett extra moment), låt dem svalna och frys in. Du har nu ett par hundra köttbullar som du snabbt kan tina upp när du vill, helt utan konserveringsmedel och smakförstärkare.

Visst, det tar någon timme av din tid, men det tycker jag det är värt för den skillnad i smak och själva vetskapen om att Scan (deras köttbullar lär fortfarande vara de mest populära, trots att de bara smakar lök) tjänar en smula mindre pengar. Det förtjänar de, efter sina bluffnamn på billiga styckdetaljer. Men mer om detta i en senare bloggpost.

Never Say Soy

Jag har många gånger debatterat mjölksubstitut med veganer. För cirka elva år sedan så var jag vegan i sex veckor, det var ett vad som jag antog, och det var egentligen inga problem. Det jag saknade mest var faktiskt inte kött, utan mjölk och ost. Missförstå mig rätt, jag vill inte leva utan att kunna äta en god biff eller torskrygg med äggsås, men det var längtan efter ett stort glas kall mjölk som till slut fick mig att förstå att jag aldrig kan bli vegan.

Nu säger de veganer jag pratat med att soja-, havre- och rissubstituten som finns idag är mycket bättre än de jag drack för elva år sedan. Jag beslutade mig för att testa om det verkligen stämde, och köpte idag två chokladdrycker som skall vara substitut för drickchoklad typ O'boy.

Den första jag provade hette fantasilöst nog Havredryck Choklad, och kom från Carlshamns Mejeri. Det första som slog mig var konsistensen. Det är inte som mjölk, utan som att dricka vispgrädde. En tjock sörja med en syntetisk kakaosmak som täcker hela munnen i en klibbig hinna som sitter kvar långt efter att du svalt den märkliga drycken.

Den har en märkbar bismak av - surprise - havre, och hur sexigt är det på en skala? Havreavkok med chokladsmak, tjockt som grädde och med en klart syntetisk smak som påminner om kemiska stridsmedel - nej tack.

Dessutom kostar den runt 17 kronor per paket, och du får inte ens en liter. Nej, 0,75 liter är nog enligt Carlshamns Mejeri. Jag är böjd att hålla med dem, jag vill inte ens dricka så mycket.

Nästa dryck till test var GoGreens Sojadryck Choklad + Kalcium. Den är inte lika tjock som Carlshamns dryck, men den känns på något vis ändå tjock och klibbig, trots att den dessutom är mindre söt. Man slipper i alla fall havresmaken, men å andra sidan har den en underton av utspädd mjölk som inte direkt är smaklig. Efter ett litet glas så känner jag mig mätt och nästan lite illamående, och det är inget bra betyg.

Även GoGreens dryck är ungefär dubbelt så dyr som mjölk, vilket jag inte riktigt förstår. Om det nu är så att det är mycket mer energikrävande att föda upp djur, varför är soja- och havreprodukter så mycket dyrare än mjölk? Kanske tror GoGreen och Carlshamn att vi är beredda att betala vad som helst, bara produkterna är "bra för miljön"? Jag är det inte, särskilt inte när de smakar rent åt helvete illa.

Lonely is the habanero

Jag älskar färsk chili rent generellt, och habanero i synnerhet. Det är i tveklöst den chili jag använder mest av alla, och den enda jag inte skulle kunna leva utan. Den är enligt mig kungen av chilis.

Habaneron är som en vältränad tiger; snäll, foglig och len så länge man behandlar den rätt, men har man en egen show i Las Vegas så sliter den skallen av en.

Ni fattar vad jag menar.

Habaneron är en av världens starkaste chilifrukter, cirka 40 gånger så stark som en jalapeño, och hackar man den i småbitar så frigör man den kvävande hettan som kan förstöra en hel gryta. Om man istället låter den sjuda hel i grytan så ger den ifrån sig en underbart komplex symfoni av citrustoner och en gradvis ökande hetta.

Just habanerons citruskaraktär fick mig att tänka till en dag för några år sedan. Jag hade tråkigt och var sugen på något gott. Jag hade en chokladkaka i kylen, så varm choklad kanske vore något? Sagt och gjort, men jag ville inte bara göra en tråkig kopp rykande varm mjölkchoklad, nej, jag bestämde mig för att se hur jag kunde piffa upp den lite.

Jag hade en halv stackars förtorkad vaniljstång, så den tog jag fram, och sen fick jag en snilleblixt. Habanero - citrus - choklad. Jag visste redan att kakao och chili passar bra ihop - den mexikanska mole-såsen är ett exempel - men så gör ju även citrus och choklad. Sagt och gjort, jag hällde mjölk i en kastrull och satte den på plattan på medelvärme, och slängde i en habanero hel.

När mjölken var på väg att börja sjuda så sänkte jag temperaturen ytterligare; jag ville få ut så mycket smak ur chilin som möjligt utan att bränna mjölken. Chilin fick ligga och småsjuda i en kvart eller så, och jag smakade hela tiden av. När jag hade fått en tillräcklig hetta så lyfte jag helt sonika ur den ur kastrullen, men jag slängde inte bort den. Den hade fortfarande mycket smak att ge, och kanske skulle det behövas mer hetta efter att jag blandat i chokladen?

Jag bröt chokladen i bitar och vispade ner den i den varma mjölken, varefter jag tillsatte den delade vaniljstången och ett par nypor salt. Salt är fantastiskt med choklad, det bär fram chokladsmaken bättre än något annat man kan tillsätta. Kom ihåg det - tillsätt alltid en liten gnutta salt så fort det är choklad med i bilden.

Det visade sig mycket riktigt att det behövdes mer chilihetta, så habaneron fick plumsa ned i chokladen och ligga där några minuter till, innan jag hade en perfekt kopp stark choklad. En klassisk barndryck hade helt plötsligt förvandlats till en komplex och vuxen smakupplevelse.

Jag har i efterhand gjort denna dryck många gånger, men då med en mörkare choklad, och det gör den bara godare. Mörkare än 60-66% behöver man dock inte gå; efter det blir det enligt mig alldeles för bittert.

Det här är ett recept som jag tycker att alla chokladälskare borde prova. Kom bara ihåg att tvätta händerna mycket noggrannt efter att ni handskats med en habanero, annars kan det sluta illa. Ett oförsiktigt finger i ögat och du kan inte se på några timmar; en dålig handtvätt innan du går på toaletten och du kommer att önska att du var död.

Tro mig, jag vet.