Så var det äntligen fredag igen. Den här veckan bestämde jag mig för att laga fisk. Jag älskar fisk, och i en liten arabisk affär här i Falkenberg så hittade jag fryst tilapia. Tilapia är en ciklidfisk i aborrfamiljen, och jag har aldrig ätit den förut. Jag visste dock att den passar bäst att steka, grilla eller ugnssteka, så jag bestämde mig för att prova att steka den.Jag märkte snart att man måste ha en riktigt vass filékniv för att filéa tilapia. På buksidan går benen väldigt nära skinnet, och när fisken är rå så är köttet mycket fast. Tyvärr har jag ingen filékniv, så jag gjorde inget bra jobb med filéandet.
Nu spelade det inte så stor roll, eftersom jag bara skulle laga mat till mig själv, och dessutom göra buljong på benen och huvudet. Sagt och gjort, benen och huvudet slängde jag ner i en kastrull med en kvarts klyftad lök, ett par nypor salt, ett lagerblad och lite vitpeppar. Femton minuter senare silade jag av buljongen.
Filéerna tänkte jag krydda med sumak, steka och servera med pasta neri (pasta som färgats med bläckfiskbläck) med ärtor och champinjoner, i en sås gjord på buljongen och en liten skvätt grädde. Ärtorna skulle också ge lite välbehövlig färg till en annars ganska tråkig, brun tallrik mat.
Sumak är en fantastisk krydda som tillverkas genom att torka och mala sumakbuskens frukter. Kryddan har en citronliknande smak, och kan därför med fördel användas närhelst man vill ha citronsmak utan att behöva addera citronsaft, till exempel i en sås som man inte vill skall skära sig.
Tanken var att syran från sumaken, svampens earthiness (finns det något bra svenskt uttryck?) och såsens krämighet skulle vägas upp av ärtornas friska sötma, och det blev faktiskt riktigt bra. Jag kokade pastan som vanligt i saltat vatten, men hällde av den när den fortfarande var lite, lite okokt, eftersom jag tänkte blanda ned den i den varma såsen, och inte ville att den skulle bli mosig och tråkig. Under tiden som pastan kokade så stekte jag de skivade färska champinjonerna ganska hårt i en panna med lite olja och en liten klick smör. Jag saltade dem, men inte så mycket som jag normalt skulle göra.
Fiskfiléernas skinnsidor doppade jag som hastigast i mjöl innan jag stekte fisken, och kryddade med rejält med sumak, sparsamt med salt och lite vitpeppar. När fisken var klar lyfte jag ur filéerna, sköljde ur pannan och stekte en hackad schalottenlök i en liten klick smör. När löken var mjuk hällde jag på en matsked vitvinsvinäger och lät den reducera ner tills pannan nästan var torr. Då hällde jag i ett par deciliter buljong och lät det hela reducera ned en aning, för att få mer smak i såsen. Sedan hällde jag i några matskedar grädde och smakade av med sumak, salt och peppar.När såsen var godkänd blandade jag ned pastan i den, tillsammans med ett par nävar frysta ärtor, kastade runt den några gånger och lade upp. Resultatet var underbart, och den här rätten kommer jag att laga fler gånger, fast med annan fisk än tilapia, om jag inte kan hitta tilapiafiléer.
